TINH BỘT BỊ PHÁ HỦY ( TINH BỘT BỊ PHÁ VỠ)
Tinh bột bị phá hủy ( phá vỡ) là gì ?
Tinh bột bị phá hủy là một thông số giá trị để đánh giá chất lượng của bột mì được sử dụng trong bánh mì, bánh quy và các sản phẩm nướng khác. Tinh bột phá hủy từ phần nhân của hạt tinh bột bị phá vỡ hoặc bị phá vỡ ra từng mảnh trong quá trình nghiền xay xát lúa mì
Lượng tinh bột bị phá hủy trong bột mì phụ thuộc vào cường độ nghiền và độ cứng của nhân . Điều đó mang cả ý nghĩa tiêu cực và tích cực đối với chất lượng bánh mì, do vậy, hiệu chỉnh mức độ nghiền cũng cần cẩn thận
Khả năng hoạt động ?
Cùng với hàng lượng protein và polysaccharides, số lượng tinh bột bị phá hủy trong bột mì cung cấp những thông tin có giá trị như
- Khả năng hập thụ nước
- Sự hoạt động của nấm men trong quá trình lên men ( khả năng sinh khí)
- Đặc tính xử lý kiểm soát bột nhào như độ kết dính, khả năng kháng cự sự biến dạng.
Tinh bột bị phá hủy ( phá vỡ) hập thụ lượng nước gấp 2- 3 lần so với tinh bột chưa phá hủy ( phá vỡ). Tinh bột chưa phá hủy chỉ hập thụ lượng nước khoảng 40% so với khối lượng riêng của chính nó.
Loại hình thức tinh bột bị phá hủy này cũng rất nhạy cảm với sự phân hủy bởi amylolytic hình thành quá trình lên men tạo ra đường : glucose và maltose hõ trợ cho quá trình trương nở.
ỨNG DỤNG
- Tinh bột bị phá hủy là yếu tố thiết yếu trong đặc tính của bột bánh mì. Một số phương pháp đo tinh bột bị phá hủy bao gồm như sau :
AACC International Official Method 76-31.01 (Cereals & Grains Association) : Dựa trên tính nhạy của tinh bột phá hủy khi thủy phân bên enzzyme amylase so với tinh bột nguyên bản. Phương pháp này được thực hiện dựa vào một loại nấm sinh ra α-amylase để thủy phân và khử thành dextrin, sau đó nhờ amyloglucosidase sẽ chuyển đổi dextrin thành glucose và được xác định bằng phương pháp đo quang phổ
Chopin SDmatic test : Là phương pháp đo ame kế tự động nhờ vào ái lực của tinh bột với iot . Mức độ tinh bột bị phá hủy càng nhiều thì lượng iot đượcphản ứng càng tăng lên và lượng dư còn lại sẽ còn ít đi.
Near Infrared Reflectance (NIR) spectroscopy: Là một phương pháp đo gián tiếp so sánh sự hấp thụ ánh sáng của cách nhóm hóa học trong cấu trúc qua quang phổ IR
Mối tương quan giữa phương pháp enzyme và non - enzyme là thường mang đặc trưng cao hơn cho bột mì từ lúa mì mềm hơn là là bột mì từ lúa mì cứng
Hàm lượng tunh bột bị phá hủy được tính theo phần trăm của tổng tinh bột có trong bột mì
+ Lúa mì mềm : 1- 4%
+ Lúa mì cứng ( HRS và HRW) : 6 -12%
https://interlab.vn/san-pham/may-xac-dinh-ham-luong-tinh-bot-pha-huy-trong-mau-bot-mi/
Mọi thông tin chi tiết , Anh, Chị vui lòng liên hệ
Thanh Nhật ( Ms) - Phòng kinh doanh
038 8690579 / 0963450650 -Email : rsm2@interlab.vn
CÔNG TY CỔ PHẦN INTERLAB
Văn phòng : 11A NGUYỄN AN, THẠNH MỸ LỢI, TP.THỦ ĐỨC
